En estas fiestas patrias, los antojitos mexicanos son el alma de la fiesta. Es por eso que para estas fechas especiales, Humane Society International México (HSI) te invita a preparar estas típicas enchiladas de elote y verdura para hacer de esta celebración algo muy especial.

Rinde 6 porciones (12 enchiladas en total)

Ingredientes para la salsa de elote

  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 2 paquetes de 300g de elotes congelados
  • 1 taza de leche de soya
  • 1/8 de cucharada de pimienta de cayena
  • Sal y pimienta molida fresca al gusto

 Ingredientes para el relleno

  • 1 cucharada de aceite de canola
  • 250g de champiñones, limpios, sin tallo y picados
  • 300g de espinaca fresca, sin tallo y picada
  • 1 cebolla pequeña, picada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta fresca molida al gusto
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 taza de queso vegano Daiya rallado (u otro substituto de queso derretible)
  • Salsa de tomate

 Preparación de la salsa de elote

  1. Fríe los dientes de ajo sin pelar en un sartén grande a fuego medio, sacudiendo frecuentemente el sartén hasta que se doren ligeramente-aproximadamente 8 minutos.
  2. Agrega la mitad del elote mezclando seguido hasta que también se doren ligeramente, durante 8 minutos.
  3. Separa el ajo y pon los elotes en una licuadora.
  4. Pela el ajo y agrégalo a la licuadora donde pusiste los elotes con la soya y la pimienta de cayena. Licúa hasta que se suavicen. Cuela la mezcla y ponla en un recipiente hondo.
  5. Tuesta el elote restante en el sartén. Agrégalo a la salsa que preparaste con los elotes, sazona con sal y pimienta y deja de lado.

Para preparar las enchiladas

  1. Precalienta el horno a 177 C. Cubre un recipiente extendido para hornear con aceite de cocina.
  2. Calienta el aceite en un sartén antiadherente a fuego medio. Agrega los champiñones y déjalos cocer hasta que se vuelvan suaves (aprox. 4 minutos).
  3. Agrega las espinacas y cocina hasta que se suavicen y pierdan el agua (2 mins). Drena el exceso de líquido.
  4. Quita del fuego y agrega la cebolla, sal y pimienta.
  5. Calienta una tortilla en un comal o sartén a fuego medio. Voltéala hasta que se vuelva suave (30-60 seg)
  6. Esparce una cucharada de queso vegano rallado a lo largo del centro de la tortilla. Cubre el queso con ¼ de taza de la mezcla de espinacas.
  7. Dobla un lado de la tortilla sobre el relleno y enrolla firmemente. En el plato para servir pon la tortilla con el doblez hacia abajo. Repite con el resto de las tortillas y báñalas con la salsa de elote completamente.
  8. Cubre el recipiente para hornear con papel aluminio y hornea las enchiladas durante 25 minutos o hasta que se hayan calentado completamente. Quita la cubierta de aluminio y hornea durante 5 minutos más.
  9. Divide las enchiladas en seis platos. Decora con salsa y sirve inmediatamente.

Tip: Puedes hacer la salsa de elote y armar las enchiladas y refrigerarlos hasta dos días antes.