En el marco del Día del Taco, recordamos a Concepción Cervantes, emprendedora mexicana que fue clave en la historia del taco al pastor
¿Sabías que hoy en día puedes disfrutar del delicioso sabor de los tacos al pastor gracias al ingenio de una mujer? Así es, su nombre fue Concepción Cervantes y Eguiluz, emprendedora mexicana que fue clave en la historia de este querido platillo.
Doña Concepción murió en 2012 y su historia ya no pudo ser contada, sin embargo antes de que acabe marzo -mes en el que se celebra el Día Internacional de la Mujer (8 de marzo) y el Día del Taco (31 de marzo)- es el momento ideal para recordarla.
Todo comenzó a mediados de la década de 1960, cuando Concepción trabajaba como secretaria de una empresa maderera en la Ciudad de México. La muerte de su marido a causa de un cáncer de páncreas la había dejado como única responsable de su familia. Y al darse cuenta de que no le alcanzaría para cubrir los gastos de sus hijos, se aventuró a emprender un negocio.
Un día de 1966, al salir de su empleo, decidió comprar tacos árabes para que cenaran sus pequeños. Ella tenía buena amistad con Josué, el taquero que entonces ahí trabajaba y, al verlo tan adiestrado en su oficio, se le ocurrió invitarlo para montar un negocio de tacos. A Conchita, como la conocían sus cercanos, siempre le había gustado cocinar.
Ahora sólo le quedaba encontrar un local. Le traspasaron uno pequeño de en la calle Tamaulipas, en la colonia la Condesa, el mismo donde compraba parte de su despensa. Al ser un lugar tan chico, era imposible montar instalaciones de gas, que eran necesarias para preparar un shawarma, ese famoso cilindro de carne de cordero que es un icono de la gastronomía del Medio Oriente. Entonces, Concepción se las ingenió como pudo y se le ocurrió utilizar carbón en lugar de gas y mandó a fabricar un horno vertical mucho más pequeño que funcionaba con carbón, que es el que actualmente vemos en todas las taquerías que venden pastor, con la diferencia de que estos últimos usan gas.
«La idea de Concepción no era imitar el shawarma, sino hacer algo original, algo muy mexicano, por lo cual se le ocurrió cambiar la carne de cordero por carne de cerdo. Un movimiento arriesgado, porque la carne de puerco en aquellos años estaba muy satanizada, ya que supuestamente era perjudicial para la salud, pero también era mucho más barata», asegura Omar González, vicepresidente administrativo de El Tizoncito y quien conoce la historia de primera mano.
Luego, recuerda Sofía Eguiluz, vino la idea del condimento: en una olla de pozole, Doña Conchita mezcló vinagre, pimienta, axiote, sal y otros ingredientes hasta que le salió la receta del pastor.
El siguiente paso fue montar esa carne marinada. Josué lo hizo al estilo del shawarma, en forma de cilindro. «Pero Doña Conchita le dijo que se veía feo, que necesitaban hacer algo más atractivo visualmente y más original», dice Eguiluz. «Fue ahí cuando una tarde vio a sus hijos jugando con un trompo de madera y se le ocurrió darle esa forma a su carne. Y así cortaron el cilindro hasta que se asemejara a la forma de un trompo«.
Por último, pusieron la carne sobre una tortilla pequeña y le agregaron cilantro y cebolla, como a todos los tacos que ya se servían en la capital mexicana. «La piña fue una idea de ella, para darle un toque agridulce«, agrega Eguiluz. Fue así como nacieron los tacos al pastor.
