El portal Noticias ONU destacó hoy el trabajo en beneficio del medio ambiente del chef Enrique Olvera, propietario del restaurante mexicano Pujol, recién galardonado por expertos reunidos en Singapur como el mejor de México y Norteamérica.
El portal de noticias de Naciones Unidas recordó que el restaurante Pujol fue designado como el mejor de Norteamérica por la revista The World’s 50 Best. De acuerdo con la fuente, Olvera está comprometido con la sostenibilidad para lo que ha puesto en marcha prácticas con las que cuidar el medio ambiente y contribuir al desarrollo de productores locales.
“Es la primera vez que un restaurante mexicano es considerado como el mejor de Norteamérica”, expuso el chef Olvera al recordar que este sueño comenzó hace 20 años con la única ambición de convertirse en el mejor lugar de la cuadra y del barrio. Sin embargo, dice, “las cosas se han ido complicando cada vez más”.
El Pujol es un restaurante de comida mexicana y hay tres menús: una barra de tacos, un menú de maíz y uno de mar, apuntó Noticias Onu, que entrevistó a Olvera.
“Se trata de una cocina única y por eso creemos que es importante preservarla, pero para ello, no hay que meterla en un libro o en una vitrina, es trabajando con ella, cocinándola, no alabándola como puede preservarse. La cocina tradicional no es más que la que estamos haciendo ahora mismo”, explicó
Originario del estado de Querétaro, Olvera cree que es muy importante que todos los ingredientes sean seleccionados con el mayor cuidado y que, en la medida de lo posible, la mayor cantidad provenga de productores locales mexicanos.
Esto lo inserta de lleno en la llamada economía circular, una de las propuestas para cambiar los patrones de consumo y proteger así el medio ambiente a la vez que se lucha contra el cambio climático.
“Hemos decidido que no íbamos a trabajar con este tipo de carne porque estamos conscientes que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que sólo la utilizamos de vez en cuando, su consumo aquí es muy limitado”.
Como parte de las medidas que está adoptando este restaurante en aras de cumplir con este compromiso, el chef Olvera señala que esperan que, al finalizar este año, el 96% de sus productos vengan de productores locales de algunas zonas como Valle de Bravo, en el estado de México; Xochimilco, en Ciudad de México; y de Oaxaca de Juárez, capital del estado de Oaxaca.
“Necesitamos no perder ese vínculo, hoy en día ya no sabemos de dónde viene la comida, no sabemos cómo se produce y hablamos de comida chatarra pensando que sólo son cosas fritas o comida rápida”, consideró durante la entrevista.
Consideró que si hay productos bien producidos, de una buena semilla, que viene de una tierra sana, se ve de inmediato reflejado en el sabor, el sabor es solo una consecuencia, es el resultado de hacer bien las cosas.
