En estas fiestas patrias, los antojitos mexicanos son el alma de la fiesta. Es por eso que para estas fechas especiales, Humane Society International México (HSI) te invita a preparar estas típicas enchiladas de elote y verdura para hacer de esta celebración algo muy especial.
Rinde 6 porciones (12 enchiladas en total)
Ingredientes para la salsa de elote
- 2 dientes de ajo sin pelar
- 2 paquetes de 300g de elotes congelados
- 1 taza de leche de soya
- 1/8 de cucharada de pimienta de cayena
- Sal y pimienta molida fresca al gusto
Ingredientes para el relleno
- 1 cucharada de aceite de canola
- 250g de champiñones, limpios, sin tallo y picados
- 300g de espinaca fresca, sin tallo y picada
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de sal
- Pimienta fresca molida al gusto
- 12 tortillas de maíz
- 1 taza de queso vegano Daiya rallado (u otro substituto de queso derretible)
- Salsa de tomate
Preparación de la salsa de elote
- Fríe los dientes de ajo sin pelar en un sartén grande a fuego medio, sacudiendo frecuentemente el sartén hasta que se doren ligeramente-aproximadamente 8 minutos.
- Agrega la mitad del elote mezclando seguido hasta que también se doren ligeramente, durante 8 minutos.
- Separa el ajo y pon los elotes en una licuadora.
- Pela el ajo y agrégalo a la licuadora donde pusiste los elotes con la soya y la pimienta de cayena. Licúa hasta que se suavicen. Cuela la mezcla y ponla en un recipiente hondo.
- Tuesta el elote restante en el sartén. Agrégalo a la salsa que preparaste con los elotes, sazona con sal y pimienta y deja de lado.
Para preparar las enchiladas
- Precalienta el horno a 177 C. Cubre un recipiente extendido para hornear con aceite de cocina.
- Calienta el aceite en un sartén antiadherente a fuego medio. Agrega los champiñones y déjalos cocer hasta que se vuelvan suaves (aprox. 4 minutos).
- Agrega las espinacas y cocina hasta que se suavicen y pierdan el agua (2 mins). Drena el exceso de líquido.
- Quita del fuego y agrega la cebolla, sal y pimienta.
- Calienta una tortilla en un comal o sartén a fuego medio. Voltéala hasta que se vuelva suave (30-60 seg)
- Esparce una cucharada de queso vegano rallado a lo largo del centro de la tortilla. Cubre el queso con ¼ de taza de la mezcla de espinacas.
- Dobla un lado de la tortilla sobre el relleno y enrolla firmemente. En el plato para servir pon la tortilla con el doblez hacia abajo. Repite con el resto de las tortillas y báñalas con la salsa de elote completamente.
- Cubre el recipiente para hornear con papel aluminio y hornea las enchiladas durante 25 minutos o hasta que se hayan calentado completamente. Quita la cubierta de aluminio y hornea durante 5 minutos más.
- Divide las enchiladas en seis platos. Decora con salsa y sirve inmediatamente.
Tip: Puedes hacer la salsa de elote y armar las enchiladas y refrigerarlos hasta dos días antes.
