El HACCP, por sus siglas en inglés, es el Análisis de peligros y puntos críticos de control es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva, basándose en fundamentos científicos que ayuden a evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Existen 7 principios con los que se rige un HACCP, estos son:
- Realizar análisis de peligro.
- Determinar puntos críticos de control.
- Poner límites críticos.
- Establecer monitoreos de vigilancia en los controles de puntos críticos.
- Establecer medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado punto crítico no está controlado.
- Tener procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
- Elaborar un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, facilitando la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promoviendo el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. ¿Ya lo conocías?
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